La Vera huele a pimentón

Los frailes los repartieron por otros monasterios: unas variedades fueron al monasterio de Herbón y dieron lugar a los famosos pimientos de Padrón, otros fueron enviados a un monasterio de La Rioja y son el origen de los famosos pimientos cristal de la huerta riojana, en el monasterio murciano de La Ñora acabaron los que luego serían conocidos como ñoras, origen de lo que fue hasta hace poco el pimentón de Murcia, y cuatro variedades conocidas hoy como jaranda, jariza, bola y jeromín llegaron al monasterio jerónimo de Cuacos de Yuste, donde el ingenio de los campesinos veratos acabó convirtiéndolos en el oro rojo de La Vera, el mejor pimentón del mundo, según reconocen los más reputados cocineros y gastrónomos.

Hacia 1750, ya se producían en La Vera mil arrobas de pimentón y se superaban las 3.000 en 1791, según el Catastro de Ensenada. A principios del siglo XX, había 16 molinos de pimientos en Losar de la Vera, 14 en Jaraíz y 8 en Jarandilla. Al principio, estos molinos eran hidráulicos, estaban en las gargantas veratas y los movía la fuerza del agua. En otoño, molturaban pimiento y el resto del año, harina. Con la llegada de la electricidad a La Vera, el desarrollo industrial provocará que, en Jaraíz, en la década de los 60, hubiera 82 molinos que molían anualmente tres millones de kilos de pimentón.

Desde el principio, en La Vera se aguzó el ingenio para secar unos pimientos que, en Murcia, se secaban aprovechando las horas de sol. En la comarca cacereña, había más humedad y el secado acabó haciéndose lentamente, con el humo producido por la leña de roble y encina. Ese ahumado ha acabado siendo la marca aromática esencial y original del oro rojo de La Vera, que se transportaba desde los secaderos a los almacenes familiares en carretas y caballerías y se vendía en las puertas de las casas a los llamados 'arrieros forasteros'.

«Hace 30 años, el pimentón se trabajaba en el suelo. Hoy, no puede tocar el suelo, todo el proceso es higiénico y aséptico», compara épocas Álvaro Hernández (Jaraíz de la Vera, 1973), bisnieto de Valeriano Hernández, que en 1913 abrió una fábrica de pimentón en el centro de Jaraíz y lo llamó La Dalia porque con esta flor había declarado su amor a Lucía Morales, bisabuela de Álvaro, cuarta generación de los Hernández, que muestra la moderna fábrica, trasladada en 2001 desde el pueblo hasta el polígono industrial El Pocito y ampliada en 2018.

En esta avanzada factoría, envueltos en un olor penetrante e inconfundible, pisamos un brillante suelo rojo, no hay ni una mota de polvo, todo es moderno y automático, pero se mantienen las esencias: la recolección en septiembre y octubre, el ahumado en los secaderos tradicionales, la llegada del producto entre octubre y finales de año y la molienda desde octubre hasta febrero, con un dato fundamental: las piedras de los siete molinos son las mismas que empleó el bisabuelo en 1913. «Son de granito, esmeril y magnesita. Antes, todo era manual y había 14, ahora, basta con siete», explica Álvaro.

El pimentón de La Vera es el producto extremeño presente en más tiendas en los mercados de Valencia, de Madrid o de La Boquería de Barcelona. Su serigrafía tradicional es imagen de marca y hasta sus nombres comerciales apelan a la tradición y escapan de cualquier diseño o nombre vanguardista. Pimentones en cajas herméticas con la marca serigrafiada en colores vivos y apelativos vintage: 'Clavel de La Vera', 'La Dalia ', 'El Pensamiento' o 'El Colorín'...

Las cuatro variedades de pimientos veratos han de cumplir 24 características (color, porte, forma, diámetro, peso, espesor, contenido en semillas, etcétera). Estas exigencias han conseguido asentar el prestigio y el rigor de la DO, que constituye la mayor garantía de las 17 fábricas de Pimentón de la Vera, establecidas en Jaraíz (5), Cuacos (4), Jarandilla (1), Losar (1), Aldeanueva del Camino (3), Plasencia (1), Villanueva de la Vera (1) y Navalmoral (1). Fuera de la DO, hay una en Losar y otra en Cuacos.

Cáceres es la provincia española, vinos aparte, con más variedad de denominaciones de origen (jamón, cereza, miel, aceite, quesos y pimentón). Comparar el pimentón de Murcia, la gran competencia del oro rojo de La Vera, con el pimentón cacereño, permite entender la esencia de los alimentos de la provincia de Cáceres.

En Murcia, solo se hace pimentón dulce de ñoras. Si se compara con los pimientos marroquíes, no hay singularidad ni diferencia. En Murcia, las industrias pimentoneras son de grandes volúmenes y otra comparación permite entender la diferencia en los planteamientos. «En La Vera, la empresa más grande mueve 600.000 kilos de pimentón. En Murcia, la más pequeña mueve dos millones», detalla didáctico Bonifacio Sánchez.

«Allí, solo queda una cooperativa que cultiva 150 hectáreas de pimientos. Tienen una DO Pimentón de Murcia reconocida, pero no certifican producto. Trabajan con variedades híbridas americanas. Hace cinco años, importaban casi el 100% de materia prima para producir su pimentón de Perú. Hoy, importan el 60% de China y el 40% de Perú», detalla el secretario técnico de la DO Pimentón de La Vera.