Tres cocineros extremeños en la lista Bib Gourmand sugieren a los lectores de HOY entrante, plato principal y postre para estas fechas

Los que vienen son días festivos, pero las cocinas ocupan un lugar central en todas las casas extremeñas, donde se preparan menús de fiesta para sentar a la misma mesa a un montón de miembros de la familia. En unos sitios el menú es inamovible porque forma parte de la tradición, pero hay hogares donde la elección de los platos es un auténtico quebradero de cabeza cada vez que llega diciembre.

HOY ha preguntado a tres chefs extremeños cuyo trabajo ha sido destacado este año por los gastrónomos para que sugieran a los lectores qué pueden preparar en casa. La petición ha sido elegir un entrante, plato principal y un postre. Las condiciones, que los productos sean fáciles de conseguir y que para la elaboración basten los utensilios de cocina que suele haber en cualquier casa.

Han colaborado Javier García, de Lugaris, en Badajoz; Francisco Domínguez, chef en Madruelo, Cáceres; y David Moreno, que lleva la cocina de La Finca, en Jaraíz de la Vera. Los tres cocineros están en Bib Gourmand 2020, una lista de restaurantes que abarca España y Portugal y que se considera la cantera de la que saldrán las futuras estrellas Michelin. En esta categoría se ofrece una cocina de altísima calidad, pero con un precio ajustado y totalmente asumible. En España hay 267 establecimientos de los que seis están en Extremadura. Además de los tres citados anteriormente, aparecen en Bib Gourmand El Almirez y Nardi, ambos en la localidad cacereña de Hervás y El Acebuche, situado en Zafra.

Javier García, cuyo negocio está ahora en Badajoz, comenzó su andadura en Mallorca. Años después cocinó en el Convento de Rocamador cercano a su pueblo, Barcarrota, y a continuación en el cacereño Torre de Sande antes de abrir Lugaris en 2005, su negocio actual. Define su cocina como «gastronomía tradicional actualizada con toques creativos» y su propuesta para los lectores de HOY es una ensalada de ahumados como entrante; un solomillo de cerdo ibérico relleno de ciruelas y salsa de setas más un postre que consiste en crepes rellenos de crema de queso, nueces mil, con salsa de chocolate.

Francisco Domínguez es el chef de Madruelo. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cáceres y fue jefe de cocina de varios restaurantes de Ibiza, donde también impartió clase. En 2006 decidió abrir Madruelo en el casco antiguo de Cáceres, donde define su oferta culinaria como «cocina clásica tradicional con técnicas actuales».

Para los lectores de HOY propone una ensalada de queso y langostino ibéricos, un bacalao a la naranja y de postre turrón helado.

Por último, HOY ha escogido un chef cuyo restaurante está enclavado en un entorno rural. Se trata de La Finca, en Jaraíz de la Vera. Su chef es David Moreno, cuya vinculación con Extremadura le viene por su abuelo. La Finca está asociada al hotel Villa Xarahíz de Jaraíz, a la salida de este pueblo cacereño metido en la montaña. Después de llevar el restaurante placentino Puerta de Talavera, Moreno se hizo cargo hace ya doce años de La Finca, donde asegura que está volcado en su trabajo hasta el punto que no puede ni salir a saludar a los comensales pues aunque sea el jefe, dice, le toca fregar como uno más.

Su propuesta para los lectores de HOY es un salmón (o trucha) marinada a la naranja como entrante. Como plato principal elige un vacío de ternera extremeña relleno de pimientos asados, tortilla, aceitunas y carne picada acompañado de una salsa extremeña; y como postre un biscuit de higos pasos a la gloria (licor típico del Jerte).

Tanto Francisco Domínguez (Madruelo) como Javier García (Lugaris) señalan que en sus propias casas ellos participarán en la elaboración del menú navideño el día 24. David Moreno, de La Finca, no. Ese día, como excepción, dice que deja esta tarea a su mujer, si bien asegura que en el resto de celebraciones familiares, como los cumpleaños, sí se encarga él de hacer algo especial en la cocina.

No obstante, el chef Francisco Domínguez matiza que él solo colabora con algún plato y que el peso principal recae sobre su madre. En su opinión, «estos días la cocina debe servir para unir a amigos y familiares y lo gastronómico debe quedar en un segundo plano».

Esa misma idea la comparte el cocinero Javier García, al que cada vez que se acercan estas fechas sus hermanos ya el empiezan a preguntar qué va a preparar en Nochebuena. En su caso, son cinco hermanos, por lo que a la mesa se juntan sobre 25 personas entre sobrinos y parejas. García es partidario no obstante de dedicarse a las relaciones personales más que a la cocina en estos días.

«Son fechas en las que en muchas casas todos quieren exhibir sus platos y que los demás lo prueben. Pero mi recomendación es que esas personas se vuelquen más en la familia y menos en la comida porque algunos familiares solo se ven una vez al año. Mi consejo es por tanto tener previstos platos fríos para que no sea necesario levantarse constantemente de la mesa a calentarlos. Vamos, que te permitan estar sentado hablando con los tuyos y que no haya nadie pendiente de la cocina».

Sobre algunos de los platos sugeridos por los chefs éstos también aportan su receta. En el caso de David Moreno, de La Finca, un entrante apropiado sería un salmón o trucha marinada a la naranja. Los pasos a seguir: «Que el pescadero abra el pescado y quite las espinas tras abrirlo a la espalda. Esos lomos, ya en casa, los ponemos en una bandeja con tres cuartas partes de sal y una cuarta de azúcar, aunque esto es a gusto del cocinero. Se deja en la nevera un tiempo según el grosor. Si es de unos dos centímetros, de 16 a 24 horas cubierto de sal. Rallamos cáscara de naranja, obtenemos el zumo de naranja y lo dejamos al lado del pescado. Al día siguiente se quita la sal, damos un rociado rápido de agua fría y secamos con papel de cocina antes de devolver el pescado a la nevera. Ahí se queda al aire 24 horas. Después se envuelve o deja en un táper, si puede ser de vidrio. Este plato puede durar de 15 a 30 días en la nevera de casa para disfrutarlo en los días de Navidad, Nochevieja o Reyes», explica Moreno, quien aconseja filetear este pescado con unas tostas o acompañarlo de una ensalada navideña, de esas con escarola, granada y naranja aliñada con gotita de aceite. «Mi madre además le pone una mayonesa tártara que hace con pepinillo, huevo duro, alcaparra o anchoa y una pizca de mostaza», concluye.

Francisco Domínguez, del restaurante Madruelo, también apuesta por el pescado estos días. Él plantea un bacalao a la naranja. «Hacemos un caramelo de naranja reduciendo los zumos y el azúcar, hasta que tenga la consistencia de un jarabe, el cual dejamos enfriar y reservamos», anticipa.

«Después salteamos en una sartén la cebolla con una cucharadita de aceite y cuando esté dorada añadimos la patata y la doramos un poco más. La colocamos sobre una placa de horno y sobre ésta colocamos las tajadas de bacalao y encima las rodajas de naranja, intentando cubrir por completo cada trozo. Después lo regamos con una copa de Cointreau, con nata y espolvoreamos la pimienta», prosigue.

Como último paso, «lo introducimos en el horno, previamente calentado a 160 grados durante 15 o 20 minutos, hasta que el bacalao esté cocido y la nata presente una bonita costra dorada. El plato lo rematamos con unas gotitas del caramelo de naranja», sugiere el chef cacereño, para quien estos días de fiesta son una locura en su sector, pues se trata de una oportunidad para su negocio que debe compaginar con estar con la familia.

Ingredientes: Salmón ahumado, bacalao ahumado, ensalada variada, 50 gramos de nueces, 50 gramos de uvas pasas, aceite de oliva, vinagre balsámico, 2 huevos, una cucharada de mostaza, una cucharada de dulce de membrillo, 400 cl de aceite de girasol.

Elaboración: Picamos las lonchas de salmón y bacalao ahumado en trozos pequeños y reservamos.

Picamos las nueces peladas y las uvas pasas en trozos pequeños y los ponemos en un bol. Luego le añadimos el aceite de oliva y el vinagre y reservamos.

Batimos los dos huevos en un recipiente hondo y le vamos añadiendo, poco a poco, el aceite de girasol. Una vez que ya esté bien montado, le añadimos la mostaza y el dulce de membrillo.

En un plato colocamos un molde redondo donde ponemos la ensalada variada y le añadimos 4 cucharadas de la vinagreta de frutos secos y, seguidamente, la salsa blanca. Para terminar, añadimos por encima el salmón y el bacalao ahumado picados.

Ingredientes: Vacío de ternera, carne picada, huevos, aceitunas, pimientos, sal, pimienta, ingredientes para una salsa y puré de verduras.

Elaboración: Le pedimos al carnicero que le quite la grasa al vacío. Tendrá de 6 a 8 cm. de grosor y se quedará como un bolso. Para rellenar ese bolso empleamos 300 gramos de carne picada con algo de cerdo o de ternera, pero que sea grasa.

Ya en casa, teniendo un par de pimientos asados ya pelados y bien escurridos, haremos una tortilla francesa de dos huevos y la dejamos enfriar. Picamos aceitunas deshuesadas y las echamos a la carne picada junto al pimiento asado, la tortilla, la sal y la pimienta. De este modo, tenemos como una masa de albóndiga a la que le añadimos dos yemas de huevo y de forma opcional un ajo machado con perejil. Todo esto servirá para rellenar el vacío.

Con las manos haremos una especie de ravioli gigante de ternera que quedará cuadrado y los laterales serán la unión. Luego cosemos con hilo de cocina o le ponemos una malla.

Marcaremos en una sartén con aceite para que quede dorado y lo dejamos en reposo. Luego hacemos cualquier salsa típica de verduras extremeña. Seguimos sofriendo bien con un buen vino y lo regamos con caldo de ternera. Cuando acabemos se lo añadimos al vacío, el cual llevamos a una olla exprés entre 10 y 15 minutos (si es de las rápidas 5 min.). Luego se deja enfriar y vale para ser consumido durante una semana.

Se puede cortar a lo ancho en medallones que regaremos con la salsa anterior. Se puede acompañar también de un puré de verduras.

Ingredientes: 2 tabletas de turrón blando, 400 ml de nata, 200 gr. de bizcocho, una copita de amareto, un vaso de agua, 200 gr. de azúcar, una pizca de canela.

Elaboración: Hacemos un almíbar con el vaso agua, el azúcar y el amareto. Dejamos enfriar.

Trituramos con una batidora o procesadora el turrón con la nata y la canela. Reservamos sobre moldes individuales de silicona, de un tamaño como un flan, y colocamos una pequeña base de bizcocho desmenuzado, que emborrachamos ligeramente con el almíbar. Lo cubrimos todo con la pasta de turrón y lo llevamos al congelador.

Una vez congelado se desmolda sin problema. Hay que sacarlo del congelador unos 15 minutos antes de consumirlo.