Pimentón de la Vera, único por su color y sabor.

Pimentón de la Vera, un condimento imprescindible en la buena cocina

Dulce, agridulce o picante, es el alimento que da color, sabor y olor a muchos de los platos de la gastronomía española.

B. R. (ABC

De un color rojo intenso y con sabor y aroma ahumados, el Pimentón de la Vera se ha convertido en un condimento imprescindible en la buena cocina.

Se trata de un ingrediente muy apreciado que cuenta con su propia denominación de origen, gracias a la cual se controla tanto la forma de cultivo como las técnicas de elaboración artesanales. Ambas son las responsables del característico aroma, sabor y color de este producto único.

Su producción anual ronda los 4,5 millones de kilos y sus variedades dependen de los pimientos que se utilizan en su elaboración. Dulce, cuando se emplean los pimientos Bola y Jaranda; agridulce, cuando son Jaranda y Jariza, y picante, con Jeromín, Jariza y Jaranda.

La zona de producción incluye los municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, en el norte de la provincia de Cáceres.

Para hablar de su origen hay que remontarse a 1493, cuando Cristóbal Colón trajo el pimiento de América en su tercer viaje. Procede del área Perú-Bolivia, desde donde se extendió a América Central y Meridional.

Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV. Fue iniciado por los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe y estos lo extendieron a otras comunidades de Jerónimos, así llegó hasta el Monasterio de Yuste en La Vera. El asentamiento definitivo del cultivo en esta zona tiene lugar a mediados del siglo XVIII, en pequeños bancales en la margen derecha del río Tiétar, en los llamados linares, sustituyendo al cultivo del lino. En esta comarca, la planta se adaptó perfectamente por tratarse de una zona con un microclima particular, con temperaturas muy suaves en invierno y veranos secos, que favorecen el desarrollo de la planta.

La imposibilidad de la industria textil artesanal de la zona para competir con la moderna industria catalana provocó el abandono de esas producciones. A partir de este momento, los linares se dedicarán al cultivo del pimiento pimentonero y será este cultivo el que, a partir de principios del siglo XX, transforme la situación económico-social de la comarca. A principios del siglo XIX la Vera era ya una importante zona de producción de pimentón y el aumento de su demanda provocó la extensión de su cultivo.

Secado

Las lluvias otoñales coincidentes con el momento de la recolección del pimiento (septiembre-octubre) obligaron a desarrollar un proceso alternativo al secado al sol. A medida que el cultivo fue adquiriendo importancia, y tras la puesta a punto del sistema de elaboración de pimentón, que al principio se hacía de una forma artesanal, tostando los pimientos que posteriormente se trituraban en morteros, se fue desarrollando un sistema para secar los frutos en grandes cantidades, pero con la misma fuente de calor, el humo procedente de la combustión de leña, y así los agricultores veratos del siglo XVII pusieron a punto el secadero de corriente vertical con hogar inferior, que se viene utilizando en la zona desde entonces.

Al principio, el pimiento seco se machacaba en el mismo secadero con pisones de madera, hasta que por el volumen los agricultores empezaron a utilizar los molinos hidráulicos de cereal que jalonaban las gargantas de la Vera, a los que transportaban el pimiento en grandes sacos o costales que denominaban 'maquilones'.

El pimentón así obtenido se conocía como Pimentón de la Vera, y estaba claramente diferenciado del producido en Murcia por las variedades utilizadas y por la forma de secar los pimientos. El término quedó unido al pimentón ahumado producido en esta comarca y por extensión al elaborado por el mismo procedimiento en toda la zona norte de Cáceres. Ahora los pimientos secos se trasladan a la fábrica y las máquinas se encargan de realizar una selectiva criba para después triturarlos y convertirlos en polvo.

Este pimentón tiene un alto poder antioxidante, ya que el lento proceso de secado al humo aporta una gran estabilidad a las grandes concentraciones de carotenoides que aporta el fruto. Otra de sus características es la prevención de la anemia gracias a la cantidad de hierro que aporta y que lo convierte en un condimento ideal para deportistas. Y al ser rico en fibra, favorece el tránsito intestinal.