La patata y el pimentón hacen que las migas veratas tengan un sabor diferente al resto
Las que guisa el chef David Moreno en el Villa Xarahíz están inspiradas en el recetario de 'la abuela Fidela'
Los Jerónimos no solo trajeron el pimiento y modo de secado a la comarca de la Vera sino también la patata. Ambos ingredientes diferencian, por ... ejemplo, a las migas veratas del resto, guisadas a la manera tradicional. Su preparación ha sido heredada de los pastores. «El oficio de pastor ya en sí es un recetario. Muchos de los platos tradicionales que hoy conocemos tienen su origen en ellos», explica David Moreno, chef del hotel rural Villa Xarahíz.
Pero si las migas veratas tienen su propia seña de identidad por la patata y el pimentón, las de Jaraíz y, más concretamente, las que guisan Moreno y su equipo tienen un sabor añejo. «Lo tienen porque son las de 'la abuela Fidela'. Son en esta casa una institución», confiesa. Fidela puso en marcha con su marido el establecimiento que ahora dirigen sus hijos, pero no por eso no ha dejado de hacer migas. «Lo hace con la única intención de sentirse útil y vital mientras ayuda a sus dos hijos, Pilar y Víctor», destaca David.
Para su elaboración utiliza aceite de oliva virgen extra en abundancia en una sartén de dos asas, añade panceta cortada en tacos y sal. «Como si de una cascada se tratase añade ésta con elegancia exquisita», comenta. Y más manjares a la salten, ajos y espumadera en mano para no parar de remover, patatas cortadas, pimientos rojos, cucharas de pimentón, agua y el pan, no el de cada día, sino el del día anterior. Y comienza el ritual: no para de remover de un extremo a otro de la salten y de abajo a arriba y, con otras habilidades, las migas acaban haciéndose.
«¿Quién ha dicho que el aceite y el agua hacen malas migas?», se pregunta. Además de Fidela, Nuria es la otra especialista del Xarahíz, en donde se pueden degustar durante todo el año, los viernes.
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