Los guisos jaraiceños ‘de toda la vida’, menús reconocidos por la prestigiosa guía Michelin

Las tendencias de la abuela Fidela, cofundadora del establecimiento, que son los platos de toda la vida, dice David Moreno, chef del Villa Xarahíz, son los guisos que han hecho merecedora a su cocina de estar en la citada guía, además de los recetarios modernos. Los fogones del Villa Xarahíz ofrecen lo tradicional y lo más innovador a la vez. Ambas tendencias definen su existencia.

En la tierra del pimentón un plato especial son las migas veratas. Tienen diferencias notables con respectos a otras, sin ir más lejos con las extremeñas. Las del Valle del Jerte y La Vera son diferentes porque llevaban patatas y pimentón, explica David. Las de Badajoz son blancas. Las de la trashumancia eran también blancas hasta que llegó el pimentón aquí, aclara.

Ocurre lo mismo con la caldereta de cabrito, otra de las especialidades de la casa. Dependiendo de la zona en la que se guisen dice- son de una manera u otra. Unas llevan pimentón y otras no. Las nuestras, además llevan almendras, herencia de la cultura árabe.

Lo de las herencias tiene su reflejo en la cocina moderna. La que sigue las tendencias vanguardistas tienen componentes tradicionales.Dentro de las modernas introducimos productos de la dehesa, quesos, embutidos, cordero. En este apartado también entran los entrantes y repostería. En esto somos más vanguardistas. Eso sí, salpicados siempre con los productos de nuestra tierra y elaboración propia, asegura.