Quique Dacosta cocina a las órdenes de su abuela en París

"Ella es la verdadera jefa" de los fogones, reconoció sonriente en una entrevista con Efe este chef de origen extremeño afincado en Dénia (Alicante), desde donde marida la alta cocina y el recetario tradicional mediterráneo.

"Lo que guisaba mi abuela ha quedado registrado en mi memoria", y si "hace veinte años me hubiesen preguntado por la influencia de la cocina extremeña en mis platos habría dicho 'ninguna', pero ahora te diría que hay aromas, texturas o sabores" que sí ha conservado, aseguró.

De 'Mamamari', Dacosta recordó también una ocasión, hace solo unos años, cuando sus creaciones gozaban ya de prestigio internacional, en la que cocinó "bajo su supervisión" mientras le miraba "como diciendo: 'así no te va a salir bien, se te va a pasar'".

Al final "le encantó, pero la jefa siempre es ella", comenta el chef, que en el evento parisino presentó dos platos "muy extremeños": patata revolcona y caldereta de cordero.

El Quique Dacosta Restaurant, su buque insignia, con el que consiguió en 2013 la tercera estrella Michelín, ha ocupado en dos ocasiones el primer puesto en esta clasificación OAD de los mejores restaurantes europeos.

"Lo que me pide el cuerpo es casi pedir perdón", dijo en referencia a este tipo de listas que para él son como "un intento de ordenar el mundo, gastronómicamente hablando", aunque reconoció "formar parte del sistema".

Los otros ocho chefs de renombre participantes en París, junto con algunas de sus abuelas, fueron Alain Passard (L'Arpège), Rasmus Kofoed (Restaurant Geranium), David Toutain (Restaurant David Toutain), Alexandre Couillon (La Marine), Andreas Caminada (Schauenstein Schloss), Atsushi Tanaka (Restaurant A.T), Adeline Grattard (Yam'Tcha) y Mauro Colagreco (Mirazur).

Dacosta reside en Dénia desde que se mudó de su Extremadura natal a los 14 años, cuando empezó a trabajar en un restaurante con una atmósfera familiar que le cautivó, y donde regenta "el único tres estrellas que hay de Madrid para abajo".

"El otro día cogimos el mapamundi y nos dimos cuenta de que si no fuera por Japón, seríamos el último restaurante al sur en el mundo", señaló.

Una observación que le lleva a concluir que "hay mucho por hacer en el sur" y que su revalorización va a ser "una de las revoluciones más importantes que vamos a ver en los próximos años" en el mundo de la gastronomía.

El chef, nacido en 1973 en Jarandilla de la Vera, aseguró que con su trabajo se ha "despojado de complejos" y ha conseguido reivindicar un territorio, el valenciano, que tiene "tanto que decir al mundo como cualquier otro asociado a la alta cocina".

Al respecto, Dacosta subraya cómo busca inspiración para sus creaciones en los productos "olvidados" de la Comunidad Valenciana, "que incluso están en el recetario tradicional y se les ha dejado de lado".

Entre sus secretos destaca el de intentar abastecerse de la despensa de su entorno más próximo y con ella construir su discurso.