La hoja más dulce crece en La Vera

De ojos vivarachos y ataviado con su inseparable sombrero estilo panamá, Creus pasea tranquilo entre las 30 hectáreas de hojas verdes que conforman su empresa y cuenta que se empezó a interesar por la stevia, que no aporta calorías, ni grasas saturadas, ni azúcares, ni colesterol ni tampoco carbohidratos, cuando le diagnosticaron diabetes. Por aquel entonces era ilegal.

La legislación en Europa establece qué alimentos son tradiciones y cuáles nuevos. La stevia se catalogó como nuevo, por lo que tuvo que pasar por una serie de trámites que imposibilitaron su legalización. Juan Creus se sirvió de sus conocimientos legislativos para realizar un estudio pormenorizado de este endulzante en la comunidad europea. Tras perder dos sentencias, a la tercera pudo demostrar que existió consumo de stevia en Europa antes de 1997, por lo que no era un alimento nuevo. De esta forma, consiguió su legalización tras cuatro años en los tribunales.

La stevia es originaria de la región tropical de Sudamérica. Requiere mucho sol y poco riego, que se realiza por goteo para evitar la humedad y con ella, la aparición del único enemigo de esta planta: un hongo llamado Septoria. La campaña, por tanto, se limita a los meses de verano. Se comienza a plantar en marzo o abril. Todo depende de las condiciones climatológicas, ya que, si la primera es lluviosa, se debe aplazar la siembra. A mediados o finales de junio se procede al primer corte y en septiembre –u octubre si aún hace calor–, se da por finalizada la recolección.

Este vegetal tarda entre seis y siete semanas en estar listo para el corte, cuando alcanza aproximadamente los 60 centímetros de altura. Entre diez y doce días después rebrota y comienza de nuevo su crecimiento. En la pasada campaña, en la que se obtuvieron 45 toneladas, los 25 trabajadores con los que cuenta Biostevera en temporada dieron dos cortes. Este 2019 pretenden dar hasta tres y duplicar los kilos producidos.

«El año pasado fue duro porque se desconocía el cultivo, hemos ido aprendiendo a base de errores». Son palabras de José María Gómez, un ingeniero agrícola de Montijo que se encarga de supervisar los diferentes trabajos que se desarrollan en Biostevera. Por suerte para ellos, hay una agricultura más que asentada y conocida en la zona verata: la tabaquera. Así que están aplicando algunos de los procesos del tabaco a la stevia.

Cuando la planta está recién cortada se lleva a un secadero en el que sale aire a 50 grados de temperatura. Gómez explica que este proceso se hace en fresco con el objeto de quitar lo más rápido posible el agua a las hojas y fijar su intenso color verde. En las instalaciones de Biostevera, situadas en el término municipal de Villanueva de la Vera, cuentan con varios secaderos. Uno es de plantas aromáticas y medicinales, que seca la stevia en 17 horas y los otros, de tabaco, que secan en el doble de tiempo, pero no ocupan tanto espacio como el primero.

Según Gómez, este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan. «Para cualquier otro cultivo hay maquinaria de todo tipo, pero para la stevia aún no, así que vamos haciendo un popurrí», confiesa. Para la campaña que acaba de comenzar viene en camino una nueva recolectora cuyo peine abarcará un total de cinco surcos (hasta ahora tenían una que cortaba solo dos) y agilizará la faena de los trabajadores.

Otra de las máquinas que participan en el proceso está importada de Croacia y es la encargada de separar las hojas una vez ya han sido despalilladas. Este aparato realiza cuatro cribas. Por una parte, expulsa los restos de tierra y polvo; y por otro la stevia en tres tamaños diferentes: la hoja entera, la hoja entre 0,2 y 2 milímetros y polvo de stevia.

El grueso del negocio de Biostevera, que vende al por mayor, lo conforman las hojas que se introducen en bolsas con otras hierbas para infusiones.

De esta forma, el consumidor se evita edulcorar la bebida después, ya que la stevia es cien veces más dulce que el azúcar. Según Juan Creus, además, «aporta salud, porque no te la quita; algo que sí hace el azúcar». El dulzor a la stevia se lo aporta el glucósido de steviol.

Juan Creus se considera un filósofo. Explica que no pueden utilizar productos para las malas hierbas, porque el cultivo es ecológico; y acto seguido diserta sobre el tiempo, la inteligencia artificial, o cita a Hobbes. Entre sus planes lejanos está el cambiarle el nombre a Biostevera, la conjunción entre bío, stevia y la Vera, por otro que se entienda mejor en los mercados internacionales. Pero antes tiene otros proyectos más importantes. Entre sus objetivos está introducir el polvo de stevia, con el que se fabrica un té concentrado, en el mercado de las bebidas ecológicas con sabores y en el del tomate frito. Además, quiere homogeneizar el dulzor de las plantaciones mediante reproducción por esquejes.

La stevia sigue rebrotando (un máximo de cuatro o cinco años por planta) hasta que el frío acecha por la zona cacereña. No hay que volver a replantarla de cara a la próxima temporada porque, aunque el tallo muere, el cepellón resiste. Esta misma filosofía la mantiene Creus, el hombre que ha introducido el cultivo más dulce en la región. «No me jubilaré nunca. El día que me jubile, me muero».