“El calor y el clima seco nos traen una excelente cosecha de pimentón”

Si el Consejo Regulador hace un seguimiento desde la siembras (además de las semillas) hasta que se envasa el pimentón, las industrias hacen lo propio. Están pendientes desde la primavera desde su desarrollo pasando por la climatología, la llave maestra de una buena o mala cosecha. No solo los agricultores miran al cielo, también los fabricantes, porque de ello depende también su presente y futuro.

Al tiempo, a la elaboración, propiedades e incluso cuáles son las recetas para cocinar exquisitos menús condimentados con pimentón de la Vera para degustar en estas fiestas como las que nos encontramos, las navideñas; nos habla Julia Fernández y enseña a mezclar para hacer más apetitosa la comida y más saludable. Porque el pimentón verato, que es el que hace su empresa, es un gran antioxidante, con múltiples propiedades. No solo es una excelente especia para la cocina, sino también un cosmético. Todo ello avalado por estudios. Uno de ellos, el de las bondades, lo ha realizado la Universidad de Extremadura, además de la valenciana, demostrando que es un antioxidante eficaz para prevenir enfermedades. Enfermedades que por las condiciones atmosféricas son las que a veces dan al traste con una buena, regular o mala cosecha. No es el caso de la presente.

-¿Cómo ha sido la cosecha de pimiento para pimentón?

-La campaña es excelente, el calor y la ausencia de lluvias ha llevado a una gran recolección y gran maduración del pimiento.

-¿La climatología tan especial de este año ha favorecido o perjudicado el cultivo?

-La climatología de este año ha favorecido. Ha favorecido a la calidad, que es extra y un ahorro energético debido a la reducción de días en el secado de pimiento.

-¿Influye también en la elaboración de pimentón?

-Todos estos factores, climatología y buena recolección ayudan a la fase de la molienda a elaborar un gran pimentón. La clave luego para elaborar un buen pimentón está en el secado. La elaboración del pimentón de la Vera se ha caracterizado, y sigue siendo así, por el empleo de métodos tradicionales, como el secado a humo que le confieren un gran sabor, color y buquet, que unidos a las tres variedades que se dan en la comarca han dado lugar a que el pimentón de la Vera sea merecedor de la denominación de origen protegida, o lo que es lo mismo, un producto de alta calidad. De su desarrollo en la zona tienen que ver mucho los monjes Jerónimos. Primero fue traído a España por Colón en uno de sus viajes y después se extendió su cultivo por los monasterios Jerónimos como el de Yuste.

-¿Prepondera alguna variedad sobre otra. Bien por el clima, por su características o por el mercado, es decir por la demanda?

-Cada vez los sabores se dulcifican, con lo cual la variedad más demandada es la dulce y en zonas frías agridulce y picante. Si a la Vera llegó el pimiento de mano de los frailes de Yuste, las variedades actuales lo han hecho bajo la supervisión del Consejo Regulador, que el pasado año cumplió el 25 aniversario de su creación. En la comarca las variedades que se utilizan son Jaranda, Jariza y Jeromín, en referencia a los tres pueblos veratos más pimentoneros.

-¿Cuál es la recomendable para cada uso?

-Cualquiera de las tres variedades se usan para cocinar, dependiendo de los atributos que queramos resaltar en nuestros platos. El dulce, color y menor sabor; el agridulce tiene un retrogusto a nuestra zona, con gran color y sabor aromatizado; y el picante, valga la redundancia, picor, un fuerte picor.

-¿Cómo se puede identificar a cada una?

-Se identifica en su primera fase por la forma física y cuando se transforma en pimentón en su color y sabor, cuyas cualidades se diferencian en las distintas variedades.

-Ahora la fabricación se lleva a cabo de una manera más tecnificada y mediante controles sanitarios rigurosos. ¿Qué es lo que ha cambiado?

-Hoy en día el pimentón tiene unos controles muy rigurosos y para ello debe cumplir unos requisitos, además de saber moler este producto tan peculiar. Pimentón El Colorín sigue manteniendo la base y el aroma de nuestra zona.

-Hablando de controles sanitarios, ¿cómo debe conservarse el pimentón?

-Para mantener sus propiedades el pimentón debe conservarse en un lugar seco, fresco y alejado de la luz directa.

-¿Y la duración?

- Lo aconsejable y contrastado son 18 meses. Esa es la duración, a partir ahí es cuando pierde las propiedades.

-Las propiedades que aporta a la cocina como a la chacinería son conocidas, sin embargo los beneficios son menos?

-Hoy en día el uso del pimentón es gran parte es culinario, pero las propiedades son infinitas. Lo más destacado son los beneficios que produce en el organismo por ser antioxidante, por las vitaminas y minerales. Sin gluten, sin lactosa y vegetarnos al 100%. Debemos, por tanto, consumir pimentón, ya que aporta salud a tu día a día, sugiere Julia.

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) aconseja incluir en la dieta entre dos y tres cucharadas semanales. En opinión del nutricionista José Enrique Campillo las propiedades antioxidantes que posee el pimentón, tomado como alimento, incrementa las defensas y protege de los agentes oxidativos.

Julia Fernández recomienda, para ello, degustar un menú elaborado con pimentón, válido para cualquier estación del año, pero especialmente para las fiestas navideñas. Para compartir dice-: Tarta de tomate y queso con pimentón de la Vera. Gulas con huevo de codorniz al pimentón de la Vera. Humus con verduritas salteadas con pimentón de la Vera. Chupito de calabaza y langostino al pimentón de la Vera.

En cuanto a los principales: Rape asado con pulpitos al pimentón de la Vera. Para acompañar, pan de cristal con tomate y pimentón de la Vera . Y por último, los postres. Un delicioso postre: Mousse de chocolate y helado de vainilla con almendras fritas al pimentón de la Vera. Como se puede comprobar, el pimentón combina con cualquiera de los postres engrandeciendo su sabor, concluye.