María Antonia Escobar.
María Antonia Escobar. / P.D.CRUZ

"La jaraiceña es una cocina aderezada con pimentón, por tanto, con mucho sabor y color"

  • María Antonia Escobar Hernández ha presentado recientemente el libro '73 recetas con pimentón de la Vera'

Por motivos laborales de su padre, Escobar es una jaraiceña que nació en Guinea, funcionaria de la Junta, que trabaja en el IES Maestro Gonzalo Korreas, de padre madrileño y madre jaraiceña, que desde los tres años reside en Jaraíz, donde se ha empapado y enamorado de la cocina verata, pero sobre todo, del pimentón de la Vera, un ingrediente imprescindible, confiesa, casi de uso obligatorio en todos los platos, porque va bien con todos los guisos, ya sean tradicionales o innovadores. “Es el protagonista de mi libro”, recalca.

-¿Qué motivos le han llevado a escribir el libro?

-Siempre me gustó mucho cocinar. Y también porque quiero promocionar el pimentón de la vera. Parece mentira pero aún hay mucha gente que no lo conoce. Desde luego, que ellos se lo pierden. Y sobre todo, por cumplir un sueño que creo que eso es muy importante.

-¿Dónde ha aprendido a cocinar?

-Principalmente de mi madre. He ido copiando poco a poco sus recetas, aunque algunas las he modificado un poco. Tampoco me pierdo ningún programa en la tele de gastronomía, libros, revistas. De todo se aprende algo.

-Influencias a la hora de elaborar platos.

- De todo tipo, porque me gusta la gastronomía en general, cualquier tipo de cocina me llama la atención. Lógicamente, tengo más influencia verata porque es la que he visto toda la vida. Pero me gusta probar cosas diferentes. La cocina es como un laboratorio. Hay que atreverse, pero sin perder nuestras recetas de siempre.

-¿Cuáles son sus preferidos?

-Me encanta el ‘rogao’, la caldereta de cabrito, las sopas de patatas, etc. Todo lo que lleve pimentón de la vera. Pero también me gustan otros tipos de cocina. Hay tanta variedad que no tiene fin.

-¿Cocina tradicional o de vanguardia?

- Me gustan ambas. Empecé con la tradicional, pero también he probado la de vanguardia y, puedo decir, que está muy bien, aunque solo para ciertas ocasiones. La cocina tradicional está en alza, aunque, claro, todo se innova. Lo ideal es mezclar un poco las dos cosas.

-¿En qué nivel se encuentra la gastronomía verata?

- Yo creo que en un nivel muy alto. Cada vez más se impone la comida sencilla y exquisita. Los productos que tenemos en La Vera son formidables, porque tenemos un clima con mucho sol y eso es lo que quieren la mayoría de los productos. Contamos con buenos restaurantes que exponen sus platos veratos y ellos son el mejor escaparate.

-De la jaraiceña, ¿qué destacaría?

- Las migas, que son diferentes al resto de Extremadura por llevar patatas fritas. Muchos platos de bacalao que se hacen ahora en Semana Santa. Las diferentes sopas con pimentón, como las sopas canas, las de cachuela, etc. Es una cocina aderezada con pimentón, por tanto, con mucho sabor y color.

-En ambos casos, necesariamente, el ingrediente imprescindible, el pimentón de la Vera, ¿no?

-Desde luego que sí. Es un producto que no necesita presentación y que alegra cualquier plato. Sin él, no habría escrito ningún libro .Él es el culpable de que podamos disfrutar de platos exquisitos. No puedo concebir unas migas sin pimentón o una caldereta o patatas con bacalao, etc.

-Ha dicho usted que uno de los motivos de escribir el recetario ha sido para promocionar el pimentón.

-Eso es. Pero también para hacer un pequeño homenaje a nuestras madres y abuelas, sin las cuales, yo no sabría cocinar. De ellas, he ido aprendiendo todo. Y por supuesto, a las mujeres y hombres que han trabajado mucho en el campo con los pimientos. Yo no tengo nada que ver con el mundo del pimentón, solo me mueve mi pasión por él.

-Todos los extremeños tienen la sensación de que es un producto muy conocido.

-En Extremadura se conoce bastante bien, pero saliendo de La Vera creo que no lo usan mucho, salvo en matanzas y esas cosas.También en calderetas, y yo quiero que sepan que se añade a casi todo. Que es un producto multiusos.

-¿Qué subrayaría del pimentón acogido a la denominación de origen protegida?

-Creo que lo están haciendo muy bien. Suelen promocionar bastante el pimentón. Además, es una forma de proteger nuestro producto más internacional. Yo veo muchísimo a grandes cocineros utilizar el pimentón de la Vera.

-¿Se debería organizar alguna feria monográfica para su promoción?

-Sería muy interesante hacer una feria solo de pimentón, tendríamos muchas cosas que ofrecer y, desde luego, es una forma de promoción muy buena. El pimentón se merece tener una feria solo para él, para que se ponga su traje de gala. Hay mucha gente implicada en él que realiza un gran trabajo.

-Volviendo a los estilos culinarios, también tiene conocimientos de la cocina guineana.

-Solo un poco, aunque me encantaría conocerla más. Pero creo que es difícil conseguir ciertos productos. Aunque sigo informándome acerca de ella. Se trata de una cocina sencilla, adecuada a su clima ecuatorial.

-¿Incluye algún plato de esta etapa de su vida?

-Incluyo un arroz a la ecuatoguineana que me encanta y que me lo suelo poner de acompañamiento de muchas cosas: carnes, pescados, etc. Es un arroz fácil y muy adecuado en muchos platos. He querido hacer un guiño a la tierra que me vio nacer.

-¿A este libro le sucederá otro?

-No lo he pensado, pero no se puede decir, ‘de este agua no beberé’. Yo sigo ilustrándome en todo tipo de cocina porque para mí es una pasión.

-Una receta típica para los días que se avecinan, para la Semana Santa.

-Creo que el famosísimo ‘rogao’, es perfecto para estas fechas. Estoy segura que en la mayoría de las casa jaraiceñas se comerá. Y en todas estará fantástico. También el potaje, la cazuela, etc. Cualquier plato con bacalao alegrará cualquier mesa en estas fechas. Pero el protagonista siempre será el pimentón de la Vera.

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