«En mi despensa siempre hay pimentón de la Vera y Torta»

/Martín Berasategui (San Sebastián-1960), el chef con más estrellas Michelin, hace un recorrido por los sabores de la región extremeña, «una tierra con infinidad de manjares»

Berasategui en su cocina. HOY.
EXTREMADURA PARA COMÉRSELA

Unos minutos de charla nos bastan para darnos cuenta de que Martín Berasategui tiene los pies en la tierra. Humilde, luchador y buen humor. Esas son algunas de las características que mejor definen a este vasco nacido en 1960 en San Sebastián.

Él conoce a la perfección los secretos gastronómicos del país. Lo ha probado y cocinado casi todo, aunque es de los que piensan que

de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la siempre queda algo por aprender. Quizás esas ansias de conocimiento y su capacidad para no rendirse son las responsables de que hoy lleven su firma once restaurantes. Entre ellos, su buque insignia ubicado en Lasarte (Guipúzcoa).

¿Qué define a la cocina de Martín Berasategui?

«Me perdería en la dehesa de Extremadura, feliz, campando entre cerdos ibéricos y comiendo jamón»

Suelo decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima, capaz gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione al nivel que nos exigimos. El producto y los proveedores son parte fundamental del engranaje que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante de Lasarte y en el resto de los que asesoro. Mi cocina está además muy apegada a mi tierra y a mis raíces, pero abierta al mundo. Eso es indudable.

Cáceres es este año Capital de la Gastronomía. ¿Visitará la ciudad o ya ha estado en ella?

Por suerte, he tenido la oportunidad de ir varias veces.

¿Qué fue lo que más le llamó la atención de la gastronomía de Cáceres?

Su cantidad de innumerables fortalezas, es muy versátil, bebe de muchas influencias y eso la hace muy rica y extraordinaria. La oferta culinaria es amplísima y también me llama mucho la atención el culto que hay hacia el producto fresco, otro aliciente más de un escenario gastronómico realmente interesante.

En Cáceres, se ha puesto de moda la cocina de tapa elaborada. ¿Berasategui es más de tapa elaborada o de plato de cuchara?

Depende del momento. Me gusta casi todo, siempre que sea bueno. En un momento dado me pueden apetecer las últimas creaciones de mi banco de pruebas creativo y, en otro, depende de con quién esté, platos de cuchara o más tradicionales. Todo aquello que se hace con felicidad, precisión y pasión me entusiasma siempre.

¿Qué producto extremeño no falta en su despensa?

En mi despensa nunca falta el fantástico Pimentón de La Vera, la Torta y la carne extremeña. Es un verdadero placer poder contar con joyas así.

Cuando piensa Extremadura, qué sabores le transmite?

Extremadura sabe a infinidad de manjares. Cuando pienso sus sabores, el primero que nace en mi cabeza es el del jamón ibérico de bellota. Me perdería en la dehesa de Extremadura, feliz, campando entre cerdos ibéricos y comiendo uno de los productos que más admiro.

Así se muestra al mundo

«Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe». Con esa frase, Martín Berasategui se presenta desde Twitter, donde cuenta con más de 215.000 seguidores. Entre ellos, políticos como Mariano Rajoy y Guillermo Fernández Vara. Además de los nuevos medios, maneja los tradicionales. De hecho, ha colaborado en el programa de televisión 'Robin Food', junto al cocinero David de Jorge.