Julia Fernández, junto a los molinos de su fábrica.
Julia Fernández, junto a los molinos de su fábrica. / P.D.CRUZ

“El pimentón de la Vera es un antioxidante natural y muy saludable”

  • Esta joven jaraiceña, al frente de una de las fábricas de la localidad, desvela cómo se fabrica el pimentón verato para convertirse en un producto de calidad, en el oro rojo

El otoño es la estación por antonomasia del pimentón. Desde octubre a diciembre, en Jaraíz y, por ende, en la comarca se elabora este producto, el más emblemático de la Vera y que está dando fama mundial a la misma, a la que se identifica en todas partes como tierra del pimentón. Desde que lo trajeron los monjes jerónimos a Yuste, es su seña de identidad.

El pimentón, referido siempre al acogido a la Denominación de Origen Protegida ‘Pimentón de la Vera’, es una especia que se ha congraciado con la comarca. Si en otras partes de España se secaba al sol y ahora por procedimientos industriales, en La Vera, por su climatología desde un principio fue necesario aplicar otro método y, casualidad o pericia, se dio con la fórmula mágica que ha hecho de él único en el mundo por su sabor, olor y buquet. El secado a humo, con leña de encina o roble, el empleado para su deshidratación, le confiere unas propiedades organolépticas que dan lugar a un producto de primerísima calidad, no solo como condimento esencial para elaborar la chacina y en la cocina para aderezar exquisitos platos, sino como un alimento saludable por sus características.

Curiosamente, se sabe cada vez más de todas las propiedades y beneficios que reporta, pero se desconoce, incluso en la zona, el proceso por el que un pimiento acaba siendo pimentón, en oro rojo. La joven emprendedora jaraiceña Julia Fernández Romero, que dirige conjuntamente con su hermano Guillermo la empresa Especias Fernández Romero, fabricante de pimentón bajo la marca El Colorín, desvela, de manera sucinta, cómo se consigue. Han heredado todos los conocimientos y secretos de su padre, Teodoro, maestro molinero y también emprendedor. En el polígono industrial de Jaraíz tienen la factoría en la que, además de generar empleo, fabrican pimentón de manera artesanal pero con la tecnología más avanzada. Pero lo que no han cambiado es el proceso de la molienda. Los molinos son eléctricos pero con los utensilios o componentes tradicionales, uno de ellos, las esenciales piedras, que son las quedan el color, el rojo al pimentón. La actual campaña está ahora, desde octubre, en plena efervescencia.

-¿Cómo está discurriendo la campaña?

-La campaña esta discurriendo con normalidad, hemos recogido menos kilos de pimiento debido a las primeras lluvias, pero la calidad es excelente

-¿Qué es lo primero que se hace cuando el pimiento llega a la fábrica?

-Lo primero es recepcionar el pimiento, después tomamos una muestra y los catadores analizan el color, el aroma y la textura, como controles internos de calidad.

-Una vez realizado los controles, antes de dirigirse a los molinos, ¿a qué tratamiento se somete?

-El pimiento pasa por una primera fase, que es la correspondiente al desbinzado y limpieza, es decir, se quita la pinza; se limpia y se tritura en trozos pequeños para ayudar en la siguiente fase.

-¿Después de la trituración se empieza a moler?

-La molienda es la segunda fase y la más importante para convertir el pimiento en pimentón.

-Este proceso, ¿qué pasos lleva?

-La fase de molienda consta de cinco pases. Es un recorrido por los ocho molinos de piedra en la cual vamos observando como el pimiento se transforma poco a poco en sus diferentes ciclos en polvo fino.

-¿Luego se pasa la producción por la piedra?

-Nosotros como fabricantes cuidamos muchos los detalles. La hacemos artesanalmente en nuestras instalaciones.

-¿Durante la molienda qué se controla, la temperatura, grosor del polvo, color, etc.?

-En la molturación controlamos todo: cómo entra el pimiento en lo molinos, la humedad, la temperatura que alcanza, la granulometría, el color. De todo esto se encarga el maestro molinero.

-¿El brillo que llega alcanzar el pimentón cómo se consigue?

-El pimentón es un producto natural, posee unos atributos que nosotros lo potenciamos en los molinos, gracias a la piedra (puede pesar muchos kilos), que asienta el pimentón y le da color.

-¿Cuál es último paso, cuando se está moliendo?

-El último pase de molienda es el quinto donde alcanza una textura en polvo, color y aroma uniforme y homogéneo.

-¿Cuándo se considera que el pimentón está listo para su envasado?

-Una vez molido el pimentón se hace una toma de muestras y se envía al laboratorio. Entre tanto, nosotros realizamos catas organolépticas, analizando el color, sabor, textura y granulometría. Cuando todo esté en su punto, comenzamos a envasar para su comercialización.

-Si el pimentón verato, siempre referido al acogido a la DOP, se caracteriza por el secado tradicional, ¿también se diferencia por la forma en que se muele?

-El maestro molinero se encarga de potenciar en los molinos las propiedades del pimiento convirtiéndolo en polvo fino y uniforme, de una manera artesanal, pero empleando medios actuales o técnicos, que garantizan la calidad de siempre y que diferencia al pimentón verato de los que no lo son.

-¿Dependiendo de las variedades se hace de un modo u otro?

-Sí, se fabrica de forma diferente dependiendo del sabor y su forma física.

-En relación al envasado, la evolución ha sido espectacular, ¿no?

-En nuestra fábrica hemos ido adaptando los formatos a la vez que han cambiado los mercados tanto nacionales como internacionales.

-¿Cuáles son los más comunes?

-Dependiendo a dónde vaya destinado. Para uso domestico, formatos pequeños como latitas y bolsas. Y para uso industrial, los sacos.

-¿Se diferencian si es para el mercado interno o para la exportación?

-Sí, el mercado español busca calidad y funcionalidad; y el internacional, calidad e imagen.

-De las variedades, picante, dulce y agridulce, ¿cuál es la más demandada?

-Los más vendidos son el dulce y el agridulce, que ocupa el 80% de los paladares mundiales. En el caso del picante su consumo es más reducido por su sabor y ocupa un 20% en paladares acostumbrados a aromatizar su platos.

-Una de ellas lleva nombre de princesa.

-Efectivamente, la variedad Jariza es agridulce. Lleva nombre de princesa. Existe una leyenda sobre la infanta Jariza, hermosa y desobediente; y de ahí, podría proceder el nombre de la población, de Jaraíz de la Vera.

-Hasta ahora el consumo del pimentón iba destinado preferentemente a la industria cárnica y los fogones. Sin embargo, empieza a utilizarse como cosmético y remedio saludable por sus propiedades, ¿no?

-No me canso de decirlo: es un antioxidante natural y muy saludable. Con tan solo consumiendo dos gramos diarios aporta muchos beneficios al organismo.

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